Ristorazione: lean management, standard, ciclo di Deming e Toyota Way...
Qualche attività ristorativa aveva la possibilità di resistere senza fatturare qualche settimana, altre un po' di più, pochissime potranno continuare a tenere botta fino alla fine di questa pandemia.
Molti di voi negli anni hanno bruciato soldi, tanti.
Soldi buttati a causa di una gestione approssimativa ma anche soldi non guadagnati a causa di un totale inesistenza di un processo di marketing.In qualsiasi grande impresa la gestione aziendale ha messo al centro il concetto di miglioramento continuo, che potrebbe a primo acchitto sembrare tema molto lontano dalle piccole realtà ristorative.
Non lo nego, è un argomento che a me appassiona molto ma che ad altri potrebbe apparire decisamente palloso.
Se però avete intenzione di fare SOLO ciò che vi diverte sappiate che prima o poi non vi divertirete più e in questi giorni ne state prendendo consapevolezza.
Cosa fare allora?
Come poter iniziare a cambiare passo e trasformare il proprio ristorante in una vera azienda capace di fare più utile e di conseguenza di resistere ai possibili terremoti del mercato?
Spesso in situazioni come quella attuale si parla di tagliare i costi come unica soluzione ma poi nella realtà come si meterializzano queste parole?
- Si abbassa la qualità della materia prima?
- Si licenzia il cuoco talentuoso per assumere un giovane alle prime armi
- Si taglia sul numero dei collaboratori?
- Si fa un po' più di nero?
Soluzioni che potrebbero portare più danni che utile.
Questo vi obbligherà a rivedere modelli di business e struttura aziendale cercando innanzitutto di rendere tutto molto più snello.
Ma è possibile avere un approccio snello anche in un ristorante e soprattutto cosa significa e come si concretizza?
Il concetto di Lean Management (gestione snella) e di miglioramento continuo vengono dal lontano Giappone quando un'azienda automobilistica in crisi ebbe la necessità di trovare soluzioni per far sì che la sua piccola realtà potesse competere in mercati dove erano già presenti dei colossi.
Evitando di fare un trattato noioso e complesso, al centro di questo modo di gestire le aziende ci sono due concetti fondamentali:
- Lo standard
- L'eliminazione degli sprechi
Una delle cose più comuni che accade all'interno di un'attività ristorativa è che ciò che si fa oggi non si fa domani, ciò che fa un membro dello staff non viene fatto allo stesso modo da un altro.
In parole povere degli standard inesistenti.
Perché sono alla base di un controllo di gestione attento e puntuale e perché rappresentano il punto di partenza per un possibile miglioramento continuo.
Da qui il ciclo di Deming, ciclo che non deve aver mai fine e che ha l'obiettivo di creare costantemente nuovi standard migliori di quelli precedenti.
Sono stati evidenziati sette tipi di sprechi ai quali se ne sommano altri due derivanti da gestioni sbagliate.
- Difetti
- Sovrapproduzione
- Trasporti
- Attese
- Movimenti
- Scorte
- Processi
In ognuna di queste categorie è possibile trovare e di conseguenza eliminare sprechi.
Come mai però partire da queste tematiche in un evento che in fondo parla di marketing?
Chi non ve lo dice vi sta mostrando solo una parte della verità, quella che fa comodo a lui e non a voi.
Il 12 Maggio ti aspetto all'evento in streaming Professione Ristoratore Revolution 2020.